ESTUDIO EN COLANZULI: MENOS COMIDA CHATARRA Y MÁS PLATOS TRADICIONALES

Papas andinas y picante de panza (mondongo)
Papas andinas y picante de panza (mondongo)

Investigadores del Conicet compararon los hábitos alimentarios entre zonas rurales y urbanas de Salta. Su importancia para el desarrollo turístico y gastronómico local.

(C) Iniqui-UNSa-Conicet – Conicet Santa Fe – El Litoral

Los chicos de la Puna salteña no piensan en salchichas ni hamburguesas según los resultados que obtuvieron científicos del Instituto de Investigaciones para la Industria Química (Iniqui/UNSa-Conicet) cuando estudiaron los menús de un grupo escolar de Colanzulí, un paraje situado a 3.800 metros sobre el nivel del mar, en el departamento de Iruya.

Como primer paso para conocer la relación entre los hábitos alimentarios de los chicos puneños y los de los jóvenes universitarios de Salta Capital, solicitaron a 20 alumnos de Colanzulí, de 11 a 14 años, que graficaran sus menús predilectos.

“Dibujaron sobre todo comidas andinas como el guiso de papa verde, charqui y el anchi, un postre a base de harina de maíz, jugo de limón y azúcar”, narra la Dra. Ma. Cristina Goldner (Conicet/Iniqui). Y añade: “Ninguno dibujó salchichas, hamburguesas o papas fritas, pero sí una pizza, y al redactar la receta comenzaron desde la masa con harina, agua y levadura”.

Luego se realizó un test de asociación libre a 448 estudiantes universitarios, de entre 18 y 30 años, de la ciudad de Salta. Se les pidió que escribieran los primeros pensamientos o sentimientos que les venían a la mente frente a los menús que los investigadores replicaron en un laboratorio.

Después se llevó a cabo una prueba de aceptabilidad para evaluar el nivel de agrado. Los resultados mostraron que el pastel y puré de papa andina, o la empanada de queso, tuvieron tal aceptación en la ciudad que podrían ser incorporados a la dieta. Empero, se observaron diferencias en cuanto a los aportes nutricionales de cada menú. Los resultados se publicaron en la revista especializada Appetite.

Desafíos alentadores

Según los autores, los hallazgos de esta investigación desafiarán la economía local en lo que respecta al turismo y patrimonio gastronómicos, ya que ofrece herramientas para contribuir al desarrollo y sustentabilidad de áreas rurales.

“Por su asociación con la cultura andina, algunas comidas podrían ofrecerse como ‘salteñas tradicionales’”, señala la entrevistada. “A los universitarios también les preguntamos con qué relacionaban los menús que habían dibujado los puneños, y en general los identificaron como platos típicos andinos”, afirma.

Al mismo tiempo, algunas de las comidas que más conocen los consumidores urbanos se asociaron con distintas situaciones y emociones: el pastel de papa se vinculó sobre todo al ‘hogar’; la pizza, a ‘eventos sociales’ y las sopas, pucheros y el salpicón, a lo ‘familiar y la pobreza’.

Los resultados también mostraron que en los menús preferidos de los puneños puede notarse algún desbalance proteico y exceso de hidratos de carbono. Sin embargo, Goldner asegura que “las verduras que consumen estos niños no parecen ser un problema, ya que las comen en sopas y mezclas de vegetales”.

Un tercer resultado se relacionó con la disponibilidad de los ingredientes: en su mayoría, los platos que dibujaron los niños contenían los que se obtienen localmente o se adquieren en mercados cercanos. Según las estadísticas, sólo el 39% eran productos industrializados. “Un dato que nos llamó la atención fue que los niños de Colanzulí prefirieran la gelatina”, concluye la científica.

Por Alejandro Cannizzaro (Conicet Salta). Adaptó: Lic. Enrique A. Rabe (ÁCS/Conicet Santa Fe).
(Fuente: El Litoral.com).

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